新浪网友：莫须有

　　这次郊游之所以被记得如此清楚，是因为梁挽涛因此得了一次著名的肺炎。那天下午，他叔叔一家人回来，死活留他们住了一晚上。本来大家都说回去，看冯青青一脸愿意的样子，就只好答应了。虽然是夏天，农村的夜里还是挺凉的，睡在潮湿的屋子里还得盖上一床薄被。李晓莞睡觉很不老实，半夜把被子全都扯到自己身上，梁挽涛睡得死死的，也不跟他争。早上还没什么事，回到家里他就感冒了。

　　梁挽涛本来大大咧咧惯了的，照常到学校上课。可是接着他又淋了一场雨，前后加在一起，很快就发了几天高烧，吃了些药也不见退，接下来就变成肺炎，把他们家的人都给吓坏了。冯青青跟他住一个院子，立刻就知道了，又把这消息告诉李晓莞。于是他们约好一起去医院看他，幸好那天张阿姨倒班，也没给她撞见。

　　几天工夫，梁挽涛就瘦了很多，安安静静呆在病床上还冒虚汗。李晓莞和冯青青跟他聊了会儿天，看他精神不好，就准备回家。可是夏天的天气变化太快了，来的时候还好好的，回去的时候就开始下大雨。两个人等了一会儿，不见雨住，冯青青就跑到医院传达室大爷那里借了一把伞。那是典型的油纸伞，大大的，足够两个人从容不迫地站在伞下，一点儿雨都淋不着。

　　街上几乎没什么人。李晓莞和冯青青把伞放得很低，在雨中慢慢走着。越过一条马路，穿过一条巷子，又一条马路，又一条巷子。他们说完梁挽涛生的病，又说学校里的考试，上面雨点儿也叮叮咚咚响了一路。冯青青的脸蛋在透明的雨幕里比平时更好看了，李晓莞老是长时间不转眼珠地盯着她，她的脸就慢慢红起来。李晓莞自己的脸也开始发红，一个念头让他既有些害羞又不能摆脱。犹豫了半天，他干脆就在巷子里按照这念头的指示行动了一次。冯青青却气坏了。她使劲擦了两下他吻过的腮帮子，又气又羞地说：“干吗呀你，真不要脸！”但是李晓莞的胆子却更大了，他搂住冯青青的腰，有生以来第一次向人表白。“青青，我喜欢你。”他低声说。不要说内容，连声音的高低和语调的抑扬都是从书上学来的。冯青青其实以前就应该知道他的心意了，女孩总是比男孩懂事更早的。可是她的回答在任何一本书上都找不到相应的例子：“别乱说！我妈知道了又要骂我。”他们已经快到冯青青的家了，走进豌豆巷的时候，李晓莞左右一看，又趁她不备，在她嘴上轻轻啄了一下。冯青青白了他一眼，这次却没说什么，伸手打了他一巴掌，就跑进院子里去了。

　　李晓莞一个人站了一会儿，突然想起张阿姨说不定会出来，赶紧心怀鬼胎地离开。他兴冲冲地跑着，只觉得一阵一阵的狂喜，回到家才发现肩膀上淋湿了老大一片。妈妈已经下班回来，看他疯疯癫癫的狼狈相，就把他拖到面前，一边用干毛巾给他擦拭一边唠叨。这一次他难得地没有回嘴，心里相信青青和自己一样，一定会终生记住这个雨天。

　　火候

　　火候，指的是烹调过程中，火力的大小和加热时间的长短。

　　除了直接生拌的冷碟，大多数菜肴都需要加热成熟。加热是原料发生质变的主要条件，因此在烹调过程中会遇到火候问题。原料最后变成什么样子，很大程度上受火候影响。所以人们说火候是烹制菜肴的关键之一，是烹调技术的核心。

　　菜肴原料多种多样，质地有新陈老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，烹制要求也有脆嫩酥烂的不同，所以不仅使用多种不同的加热方法，而且必须善于掌握火候。饮食业中把掌握火候称作“看火”，要当厨师，必须精于看火。

　　中国烹调技术对火候的研究，已有悠久的历史。古人已经把火候看作是烹制菜肴的决定性因素。二千多年以前的《吕氏春秋》就说过：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

　　掌握火候，需要考虑火力、烹调方法、原料性质、传热介质和饮食习俗等因素。鉴别火力鉴别火力是掌握火候的前提。一般根据火焰高低，火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为旺火、中火、小火三类。

　　①旺火，又称武火、急火。火焰高而稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。适用于急火快炒的爆、炒等烹调方法。②中火又称慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于扒、煮等烹调方法。③小火又称文火、微火。火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度较暗，热气不大。用于炖、焖、煨等较长时间烹制，使原料酥烂而有汤汁的烹调方法。原料性质不同的原料质地和结构都有区别，火候要求也有差异。比如：质老形大的原料，宜长时间小火烹制；质嫩的原料，宜短时间旺火烹制。具体要考虑形状、烹调方法、质感等方面。

　　①形状大块肥厚的原料，烹制时宜用小火，加热时间较长；轻薄短小的原料则用旺火。②烹调方法烹调方法对火候的要求各不相同，必须因地制宜。③质感菜肴的质感，大致分为脆嫩、软嫩、脆酥、酥烂4类。一般情况下，脆嫩、脆酥多用旺火急攻；软嫩多用中火较长时间烹制；酥烂宜用小火慢慢炮制。传热介质除了直接在火上进行的烧烤之外，原料大多放在锅里，由热源传热给锅，再通过传热介质把热量传递给需要烹制的食品。常规的传热介质有水、油、蒸气、沙粒/盐粒(如：炒栗子)、空气(烘烤)、泥(叫化鸡)等等。不同的传热介质，热传递的性能差异较大，对于水和油的特性尤其需要了解。

　　①水以水为介质的烹调，常常是煮、炖之类，宜用中小火较长时间的火候。②油油的温差幅度大，要顾及具体原料的质感要求和烹调方法，灵活运用火候。一般是热锅旺火，急熘快炒；温油小火，细煎慢炸。饮食习俗不同地区的食客，不仅口味差异较大，对原料的成熟度的要求也不一样。有的要求完全酥烂，必须小火慢烹；有的只要原料刚刚断生即可入口(白斩鸡之类甚至还要见血)，则要旺火热锅；有的则喜欢恰到好处，熟透为止，不能夹生，也不能太老。火候是厨师最重要的基本功之一，应当予以高度重视。

　　袁枚在《随园食单.火候须知》一则里对火候发了几句精辟的议论，这是烹调者都应该知道的：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”

　　蘑菇

　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得值。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。——袁枚《随园食单》

　　蕈

　　求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也，食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食犹佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。——李渔《闲情偶寄》

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