激情烹调.SEX(7-1)
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2001年03月14日14:58 新浪生活
新浪网友:莫须有
第七章灵与肉口之于味,有同嗜焉。——《孟子》
第五张菜单
原料
活草鱼一条(重约500克),莲子20克,姜末1.5克,白糖40克,黄酒15克,酱油45克,醋30克,湿淀粉30克。
操作程序
①将草鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏;②把鱼身劈成两片,斩去牙齿,在连脊背的一片上斜片5刀,再在另一片上斜剞一长刀,不要损伤鱼皮;③莲子用高压锅清炖至烂熟备用;④炒锅盛清水1000克烧沸后,将两片鱼放入,鱼头对齐,皮朝上盖上锅盖,水再沸后转动炒锅,继续旺火烧煮,前后约3分钟。炒锅内留下约150克汤水(余汤撇去),放入酱油、黄酒和姜末,调味后,即可捞出鱼,放在盘中(鱼皮朝上,两片鱼脊背连拼);⑤锅内汤汁加上白糖、湿淀粉和醋,用勺子搅拌成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼上;⑥将莲子撒在鱼身上,即可食用。
操作关键
①草鱼必须选用活鱼;②刀工处理过后的草鱼入沸水烫煮不能过熟,否则会破坏形态。
质量标准
鱼肉滑嫩,莲子清香,先酸后甜,滋味悠长。
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