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http://www.sina.com.cn 1999年8月18日 12:25 华声报 中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国 烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。 沿革 据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对 后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。马王 堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。由于佛教的传入和 流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期，中 国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜 名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元 明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为 一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置;中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国 菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果 。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿 宋菜、孔府菜和红楼菜等。 菜品类别 中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分 类法。①消费类别。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫 廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大 菜、小菜、甜菜、汤菜等。 四大菜系 即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演 变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。 ①鲁菜。又称山东菜。其孕育期可追溯到春秋战国，南北朝时发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料 多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、炒、烧、扒、烤、锅 、拔丝、蜜汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆 、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。 ②川菜。始于秦汉，在宋代形成流派，当时影响已达中原。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干 烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实 而又清新，具有浓厚的乡土气息。 ③苏菜。发轫于先秦，隋唐时已有盛名。其发展和形成流派主要在明、清两代。原料以水产为主，注重鲜活;刀工比 较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、?丁㈧?等烹调法。口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅 。 ④粤菜。汉魏、南北朝已见于文献，清末民初驰名于海内外。原料广采博收，追求生猛。善用烧、炆、煲、焗、煀、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。 除四大菜系外，中国菜肴还有许多风味流派，各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中，也形成了各 自的饮食文化模式，曾出现了不少著名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。 风格特征和影响 中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多采多姿、精细美好、和 谐适中的特征。中国菜在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其 中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流，亦将中国菜传给日本。13世纪意 大利的马可．波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世 纪中期，较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪80年代以 来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎。  |
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