被人称为“山珍”类的云贵高原特产野山菌大批量进京已有三五年之久了，但在京城的餐饮市场上一直没“火” 起来，这倒不是因为京人不识菌，只是菌类的身价挺高，老百姓总想有鱼、有肉吃就够了，至于这山珍，花那么多钱，不吃也 罢。

　　曾有不少商人，找厨师创新、发扬菌菜，但似乎在价格上总对不上百姓的胃口，如此餐厅也倒闭了几家。又不知 是何人，把山菌粉与乌鸡熬在一起，调出了一锅好汤，在京发展起了菌类火锅，这一下，百姓只需花上百余钱，便可自由自在 、无所顾忌的大吃起野山菌来。至1999年底，北京街头一下出现了二十来家野山菌火锅店，这回，野山菌在餐饮市场上终 于有些上“火”了。

　　北京经营野山菌火锅店的，都说自家汤好、料好，可到底如何，看看我们暗访的这几家餐馆的真实情况。

　　长安商场东侧山珍火锅店：最早经营野山菌的火锅店

　　位于长安商场东侧胡同里的山珍店算得上北京第一批开野山菌火锅的餐厅，据说这里的生意一直都很好。不过， 真去时，感觉这儿停车是个较为费劲的一件事。这家餐厅门脸并不醒目，但里面曲曲弯弯，空间却很大。因为算是家老店，这 里的店堂已没有太多的特色，只是客人确实很多，桌椅放得有些紧。

　　吃野山菌火锅的客人，大多是为了那锅鲜汤，这里的汤吊得比较浓，味道十分鲜美。不少客人不仅在店里吃，走 时还要把汤打包，以备回家继续品用。也许是老客、熟客很多，餐厅的服务员只帮客人撇一撇汤中的沫、捞捞蘑菇、添添茶水 这类的事，并不向客人主动解释各种菌类的涮食方法。

　　金天成山珍火锅店：现已开有两家店

　　金天成的开业时间已有两个年头，两年开了两家店，生意做得也很红火。第一家店在旧钢院附中北门，另一家新 店刚刚开业，位于长安街民族饭店对面。两家店的交通都较为方便，也有充足的停车位。

　　金天成的山珍锅底做得也十分精细，汤鲜浓，回口留香，每种菌的份量较大，价格并不高，美中不足的就是这里 的小吃种类较少，烹制的口味不够道地，除此外这家店的小菜调理得还是比较爽口、美味的。

　　花市大街野山菌火锅店：菌菜最齐全

　　位于崇文门花市大街的山菌火锅店开业仅几个月，餐厅的位置处在南城的繁华地带，交通不方便，特别是街里， 每天有一段很长的时间是单行线，车进出十分不方便。可就是这样一个地方，餐厅店堂装修得也不太讲究，而生意确很火。这 里不仅野山菌火锅调理得不错，还有各种各样的菌菜，不论色香味形，烹制的都挺可口。由于店主人是四川人，这家店的川味 小吃做得更是精道，特别是夫妻肺片，可堪称京城一绝。

　　周口坊布衣山珍火锅店：装饰最有文化味道

　　位于亚运村民族公园西门外的周口坊布衣山珍店，在这几家餐厅里，是装修最有文化味道的。餐厅乍一看去，还 不感觉特别，但这里的一桌一椅，一砖一木，都设计得十分有味道，如周口坊布衣之名，表现出一种返璞归真的情致。

　　这里的老板是位台湾人，主业广告，辅业是这家餐厅。本来这家店是个广告人沙龙。因只做沙龙有些浪费，才拿 出一层做成了餐厅。

　　老板是到了大陆才品过山珍火锅的，因感觉好，又符合现代人提倡的健康素食观念，就这样，一点一滴学起了做 餐厅。这家山珍火锅店的底汤与前几家店的并无特别之处，只是鲜美，每份菌的量已较为充足，老板虽不是开餐厅的行家，但 做事十分认真，对自家店的底汤浓度、鲜度、营养程度要求的都十分严瑾。

　　亚运村野山菌火锅店：软硬件都较好

　　相比前几家店，位于亚运村的野山菌火锅店，是软硬件都十分良好的一家餐厅。硬件：这里是一家新开业的火锅 店，交通方便、停车便利，餐厅店堂装修最为雅致、舒适。软件：这家餐厅的服务最好，小服务员十分勤快，服务周到，客人 所点菌类不会一锅下尽，店家自有下法，服务员看人多少，随时帮助客人按量按序将菌下锅。店堂的墙壁挂满了各种野山菌的 图片，并对食、药效加以注解。大堂门口摆放各种菌类，一一注明名称、作用，为食客更多地认识、了解菌类提供了方便。

　　我吃故我感

　　我们走访的这几家野山菌火锅店在京城餐厅里都算店堂较大、生意较为火爆的餐厅。虽说各家店都称自家山菌火 锅汤好量大，但从总体上看，这几家餐厅的汤味道相差并不悬殊，虽有区别，但并不能真正分出个高下。只是如长安店、花市 店汤底较为浓厚，布衣店、亚运村店、金天城店汤底较为清纯，但香味、鲜味相差不多。从服务上，只有亚运村店服务算最为 周至的。几家野山菌火锅店大多专营菌类，只有花市店有各种菌菜和川味炒菜，品种大多较为单一。这些专营菌类的餐厅大多 有各种菌类药酒，鹿心血茶是必备的。鹿心血也是高原产一种菌类，如茶一般冲泡，色鲜红，入口有腥味，茶入口，舌根发苦 。这种茶类属保健茶，但口感并非每一个人都能接受。

　　入山珍火锅店，涮食菌的顺序有一定的讲究，但没有什么严格的规则。有的店认为涮食顺序以菌的鲜香味程度顺 序，先涮香味不足的，最后涮香味浓厚的，这样会越吃越香；也有店家认为应反顺序涮，先涮香味浓厚的，这样汤会更香，那 香味不足的菌吃起来口感也会好；还有人认为涮食菌应根据菌的特点，先涮那些食效、药效较强的，再涮那些几乎没有药效的 纯食用菌。这些顺序都是食家的经验之谈，客人可以自己试一试，如何涮食最合自己口胃。当然，这个前提是您必须了解一下 各种菌的食效、药效。下面，我们备了一些资料，以供参考。

　　几种客人常点菌类的食效、药效

　　鸡油菌：味鲜美，有杏香，为名贵食用菌。

　　鸡枞菌：是著名野生菌之一，菌肉细腻，气味香浓，药用有益胃、清神、治疗痔疮的功效，尚不能人工栽培。

　　长群竹：脆嫩爽口，味清香，随涮随吃，药用于降血压、降血脂、减肥、防治糖尿病，有抗癌和抗炎症的作用。

　　松茸：有独特的松脂香味，含蛋白质、脂肪、多种氨基酸。还含有丰富的维生素、松蕈醇香味物质。具有强身、 益肠胃、止痛化痰之功效。有治疗糖尿病和抗癌的效果。

　　羊肚菌：含多种氨基酸，入甘寒无毒，益肠胃、化痰理气，人工培植难度大。

　　干巴菌：菌肉坚韧，纤维质细腻，味美清香。

　　猴头菌：含多肽及多糖等活性物质，有提高人体免疫力的作用，对胃溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎、食道癌 有一定的疗效。

　　美味牛肝菌：药用，为山西“舒筋丸”的主要成份之一，尚不能人工栽培。

　　涮食菌类的顺序（参考）：

　　分三类级

　　第一类：如松茸、鸡纵菌、鸡油菌等，这类菌味道清香，有一定的药用功能，一般最先下。

　　第二类：羊肚菌、美味牛肝、干巴菌、猴头菌等，这类菌药用功能大，属第二类下锅涮食菌。

　　第三类：白牛肝、白珊瑚豆芽菌喇叭菌、黄牛肝、大脚菇、草菇等，这类菌味道鲜美，肉质较为丰厚，纯属食用 菌，无太多药效。霍艳