一般都认为母蟹黄多，而公蟹则有空壳之嫌。其实那是指以前野生的螃蟹而言，由于生态环境的恶劣，九、十月 本该发育成熟的时节，公蟹却并不都能成熟。而母蟹的成熟期早，生命力强，所以母蟹中有黄的占大多数。其实，大闸蟹中， 最好吃的当是农历十月发育完全、俗称“蟹头”的大公蟹。旧日上海酒楼“高长兴”常用瓦钵装蟹，一钵一只称“金毛尤蟹” ，盖因成熟后蟹足上长满金色的长毛，一只足有八两多重。蒸熟后开盖，晶莹如凝脂的蟹膏充满蟹壳，鲜香弥漫，直扑口鼻。 佐以香醋、姜米食之，入口即融。公蟹的肉质白而细，口感嫩滑有些许韧劲，与母蟹肉的灰暗、松散截然不同。公蟹上那两只 大绒螯，有技巧的食客使用蟹夹慢慢卸去外壳，可剥出螯内如白玉蒜瓣般的肉，细细品尝，回味无穷。能在食完整只蟹后还能 用蟹壳拼出蟹的原形，那更是高手。

　　选择大闸蟹，以下几点可资借鉴：

　　一、选择盖青、腹较白，脚、钳齐全者，取其鲜活。

　　二、选择公蟹要选钳大，稍薄，腹部白中透些许黄者。太白嫩则为幼蟹，太黄则有老矣之嫌。选公蟹一定要注意 重量，以四量至六量为宜。大小一致的，单个体积最重者为好。

　　三、选择母蟹要挑盖圆而稍厚些的。四两左右的为宜。翻过来看，后部较丰满者为佳，同样大小的较重者为佳。

　　四、一定要吃活蟹。蟹体内含有一种繁殖力、生命力很强的嗜盐菌，在螃蟹死后会在其体内大量繁殖，食后会引 起恶心、呕吐，严重的还会致人中毒，所以河蟹死后一定不要食用。同时，蟹也不能与柿子同时食用。

　　五、大闸蟹与其他蟹种的区别：大闸蟹的外壳较大，直径有七八公分，腿与壳的比例稍短，成熟的大闸蟹单只重 量均在三两半以上。北京市场上所售的河蟹多为河北、天津一带所产，以白洋淀地区的为多，单重均在一至二两，其味道与真 正的大闸蟹不可同日而语。

　　蟹性寒，故食蟹常以生姜拌之。醋则去其腥气。若佐以良酒，则应了“把酒持螯”为人生一大快事的说法。可以 推荐的酒水有二，一是北京的桂花陈酒。饮不惯绍兴酒的小姐们，可轻啜些桂花陈酒，酒的花香、果香配以大闸蟹的鲜香，相 得益彰。不过真正地道的食法，当是配陈年绍酒为上。好的绍兴酒有状元红、女儿红、花雕等不同的品级分法，但都须得是绍 兴鉴湖的湖水所酿才是真味。稍好的绍兴米酒自有其中甘甜，由粤菜馆中传出的酒中加话梅的喝法，实是为了掩盖酒的低劣之 味，食蟹，还以不加话梅为好。