吃蛇，国人古已有之。古人食蛇多吃蟒蛇，其实蟒肉远不如一些毒蛇的肉鲜美。现在各 家蛇餐馆的蛇馔多采用眼镜 蛇、广蛇和金环蛇。

　　吃蛇的季节有两种说法。一说五月的蛇最好。因为五月的蛇尚未交尾，体内精华尚未泄， 毒液最多，肉也最鲜。一 说是中秋以后，秋末冬初。蛇为冬眠蓄足了营养，此时最肥最壮， 也最为滋补。吃蛇之乡，当数广东。广东历来有蛇行，专 做卖蛇生意。一交秋，捕蛇专家们就要进山捉蛇。捉蛇要掌握种种技巧，据说眼镜蛇喜欢听音乐，要以笛声诱捕；金环蛇喜欢 光，须夜间用灯火捕捉；蟒蛇则喜淫，据说见到女人便会摇尾驰来，投以女人衣则盘绕不去。 蛇分雌雄，雄蛇胆大，雌蛇毒 多，雌蛇比雄蛇更鲜美。辨蛇雌雄，须以细软物停蛇，往上缠绕者当是雄，住不动者当是雌。

　　吃蛇，先要吃胆。蛇胆上端近头，中端近心，舔之甜苦，摩挲以后注入水中沉而不散， 有清热祛火解毒的奇效。据 说蟒蛇之胆取后还生，又说蛇被取胆之后还能活三年。《岭表录》 中有一则趣闻：“雷州有养蛇户，每岁五月五日即担蛇入 府，只候取胆（蛇胆为贡品）。每蛇 以软草藉于篮中，盘屈之。将取，则出于地上，用杈拐十数，翻转蛇腹，按定约分寸， 于腹 内剖出肝胆。淡状若鸭子大，取讫，内肝于腹（取完再把肝放回腹中），以线缝合，担归放 之（挑回去放掉）。或言 蛇被取胆者，他日捕之，则远远露腹疮，以明无胆。”

　　《清裨类钞》记：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而做羹，不知者以 为江瑶柱也，盖其味颇似之 。……其以蛇与猫用食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓 之曰龙凤菜。”

　　广东卖蛇的馆子很多，如“蛇王林”，出售的蛇品种及相关制品有几百种之多。吃蛇的 馆子最著名的要数“蛇王满 ”。“蛇王满”开业时店主叫吴满，至今有近百年的历史。“蛇王 满”的名菜有“双龙争明珠”，两条斑斓大蛇盘桓于盘中 ，晶莹雪白的鸽蛋嵌于“龙口”之间，很有气派。更闻名中外的则是“菊花龙虎凤”。“菊花龙虎凤”一般是三蛇大会，即“ 饭 匙头”（眼镜蛇）、“金甲带”（金环蛇）和“过树榕”。这三种蛇合在一起，可治三焦湿热恶 毒。如果再加一条“贯 中蛇”（三索线）、加一条“白花蛇”，就叫做金蛇大会。“贯中蛇”只 有拇指粗细，但据说可以把上中下三焦豁然贯通。 所以，金蛇大会要比三蛇会价钱贵一倍。

　　吃蛇肉打边炉又是另一种滋味。侍者照例会把您挑选的蛇拿给您看，不过如果同桌有女 宾，活蛇不看也罢，以免影 响食欲。剖后的蛇胆、蛇血，侍者都会给客人泡上酒后端上来， 不须吩咐。如果经济条件许可，或者多叫几位朋友，蛇可以 点稍大些的，这样的蛇起出来的蛇肉量相对多些，肉的口感也要鲜美、肥腴得多。食客点了一条蛇并称重后，这条蛇就全归 客人支配了，您可以选择多种食法。蛇的“全须全尾”可以烹煮，蛇段又称“蛇录”可以椒 盐炸。连皮带肉去骨的蛇肉（又 称蛇腩）可以干炸或拆烩，蛇皮可凉拌或炸，蛇肉则用刀背 起片后涮，蛇筋可以加入马蹄等配料打制成蛇筋丸，蛇胆、蛇头 可以泡酒，蛇肝、肠亦可以 涮食。

　　在吃蛇火锅时，作为蘸食的小料（又称蛇酱）非常重要，其中包括有杏仁、腰果、核桃、 芝麻、花生等香料。沙茶 酱及大厨的其他秘制酱料，有如涮羊肉的小料一般，各家有各家的 高招，秘不公开。

　　潮州打边炉在吃蛇的同时还可以涮食其他有潮州本地特色的吃食，如墨鱼丸、虾丸及鱼 丸、牛肉丸等，亦可以选择 一些江蟹、基围虾、海参等海味，以及炸豆腐皮、芋头、塘蒿等 素料，配合高汤为主的底汤，味道亦是相得益彰。

　　食蛇可祛风湿，检验的方法也较独特。据说同是大汗淋漓，食蛇火锅与食其他火锅出的 汗的颜色有区别，食蛇火锅 出的汗颜色稍深，说明湿毒已随汗排出体外（未经科学检验，不 得而知），所以旧时请人吃蛇餐后一定附带洗澡，以求得通 体舒畅，饮食养生，又更精深了 一步。