又进入冬季，热闹了一夏的烤鸭价格大战到此时烟消云散了。还是回过头来，邀朋聚友， 正正经经地尝一尝正宗烤 鸭，在冬日里体味烤鸭品质带来的美味与魅力吧！焖炉烤鸭使用的 是焖炉。焖炉的特点是用砖直接砌起，砌砖讲究上三下四 中七层。焖炉烤的特点是鸭子不见明火，燃料在炉内点燃把炉壁烤热，使之变灰白色时将火熄灭，将鸭入炉，关闭炉门，凭炉 壁的热度将鸭焖熟。中间不能开门，也不能将鸭子翻身。焖炉烤鸭使鸭子能受热均匀，耗油 量小。

　　开始挂炉烤鸭者，据说是清咸丰五年在前门鲜鱼口挂牌的“便宜坊”。鲜鱼口便宜坊是 一位王姓的有钱人从老“便 宜坊”中拉出的一个伙计投资开办的。这家“便宜坊”改焖炉为 挂炉后，博得骚人墨客的一致喝彩。这之后，才有“全聚德 ”。“全聚德”创于清同治三年，创办时有三间店面，地址在前门外肉市二十四号。

　　烤鸭在进炉前一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序的处理。 打气，就是把鸭身吹膨胀， 为使鸭皮绷紧使之无皱纹。打糖，就是往鸭身上刷饴糖水。为保 证鸭皮烤出时色泽鲜亮，挂炉烤鸭烤之前还先要灌水，在鸭 膛内灌入八成满的水，烤时热气 进入，让水一直在膛中沸腾，以保证鸭肉的嫩。为防开水外流，要从鸭子尾塞入高粱秆一节 ， 节处还要正好卡住括约肌。挂炉烤用明火，所以要用有果木香气的干枝，以枣木为主，辅以 桃、梨木。烤时要不断转动 吊竿，使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子肥油溜出又复渗入鸭体，鸭皮呈枣红色，通体油润光亮。

　　北京烤鸭之肥嫩，应该说得益于北京的鸭种。北京鸭据考证，鸭种源于热河。帝王游猎 时偶得纯白之野鸭，以为吉 祥之兆，因此选而饲之，令其繁殖，久而成北京鸭。哪位帝王所 选已无从考，现在能溯到的发源地，是在北京的玉泉山。玉 泉山养鸭有两百多年的历史，一 直以填法催食。《顺天府志》记：“填鸭子法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口 而 填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”烤鸭所选鸭坯应在 五斤至六斤、三月龄左右， 小而肉柴，大则有肥腻之嫌。

　　烤鸭之技巧，一半在烤，一半在片。鸭子烤好之后要现片现吃，要不待鸭脯凹塌，及时 片好装盘。好厨师从鸭脯向 颈根斜片开刀，到鸭尾为止，片一百刀左右，要片得片片有肉， 片片带皮，大小均匀，薄而不碎，片剩的鸭架又绝不沾肉， 每只鸭片出的净肉应在8两以上。

　　吃烤鸭，还讲究作料。因为“便宜坊”最初为山东人所创，所以作料其实都是山东人的 吃法。吃烤鸭的作料一般是 荷叶饼、甜面酱加葱条。《顺天府志》：“烧鸭子，以片儿饽饽夹 食之。”片儿饽饽就是荷叶饼。用甜面酱和葱条夹饼，这 是典型的山东气派。饼讲究越薄越好，薄而不粉。甜面酱讲究一点的是用“六必居”的，用水、香油糖（也有用蜜）开。也有 配蒜泥酱油的，这是老北京人改革山东味道的吃法，在油香中添些辣意，可让食欲大增。再 就是白糖黄瓜条，入口爽脆，特 别适合女士。在品尝完烤鸭后，若能有一碗热气腾腾熬得极稠的小米粥下肚，最是合味之选。