用了近一个月的时间，完成了我们美食行动组的第一次正式活动。本次的活动地点是东 直门金昌隆爆肚冯店，我们 的特邀嘉宾就是爆肚冯老板。由于预约时间较为匆忙，我们仅选 择了两位心急手快的年轻读者，大饕了一顿爆肚。

　　如果不去爆肚冯吃一回爆肚，如果没有冯先生贾而好儒、以诚待人，我们对吃爆肚的认 识会永远停留在黑白牛百叶 或是羊散丹的误区中……

　　烹肚灵性--水爆爆肚时，以笊篱感触烹调火候，这是厨师的功夫。

　　吃爆肚之绝窍--整吞整咽。

　　你也许不会相信，为何一个民族食商会把一个简单的牛、羊肚剖析得如此淋漓尽致。就 是这个或牛或羊的胃部烹饪 法，它的发展已经历了三代冯氏人，三代人专于对肚入食的潜心 研制，才有了今天爆肚这般国粹美味。

　　为此，我们的编辑、美食家与美食行动组的热心读者一起行动，找到了爆肚冯的传人， 开始了第一次对中华食文化 的探索。

　　小料鲜美但不喧宾夺主

　　在品食爆肚中，小料不在食客的选择范畴中，只要吃，小料一样，且最先上桌。伴随吃 爆肚的整个过程，小料口味 调制关键至极，香味浓郁，对爆肚的提鲜儿更是有极道之处，只 是这个配角从未有喧宾夺主之势。

　　在京城的大多数餐馆中，常见的吃爆肚的小料是麻酱、香菜，外加些炸辣椒油。这大概 的道理是缘自肚为“下水” 之物，如此调制以遮掩其腥臊之味吧。事实并非如此，小料关键 作用还在提鲜、利口。爆肚冯的传统小料配方更突出鲜味： 正宗的芝麻酱，不仅要加入香菜，还要再用糖、米醋、酱油、葱花等数种调料提鲜。配食爆肚时，从碗底蘸料，提起香料放入 口中，如此，爆肚的臊味全无，留在口中的只是肚的鲜香与清脆的口感，当然，小料的鲜美 是融入肚中的，口中感觉不是料 鲜，只是肚香，才到极处，这才说得上不喧宾夺主。

　　形形色色的牛羊肚

　　大多数餐馆，吃爆肚大多用的是黑白牛百叶，种类是单一的，也因此给许多人造成误区。

　　事实上，牛、羊都有四个胃，吃时称“肚”，肚的分类也十分繁复。牛羊相比，羊肚更嫩， 鲜味更足。好食肚的人 都喜吃羊肚，爆肚发烧友在吃肚时，更是由老及嫩顺序吃下，以羊肚 为例：葫芦－食信－蘑菇－肚板（羊四样即指如此）， 再后就是蘑菇头－肚领－肚仁等等。

　　羊葫芦是肚中最老的部位，任你牙口再好，也无法把它嚼烂。会吃的人，三下两下，在 嘴里嚼嚼就咽下了，香味皆 留口中；不会吃的人任你浪费气力，嚼不烂、反嚼出了臊腥味， 更是咽不下。相比葫芦，食信就好嚼多了，食信即是羊的食 管，咬劲儿足，但口感极好；蘑 菇是羊的一个真胃，带粘膜，口感更是脆嫩；待到吃牛板时，才算到了真正可细嚼细品的肚 物。肚板俗称羊肚手巾，因带绒毛，外观如毛巾，故此得名。肚板清脆，嚼时从口中发出清 脆的“咯咯”声。吃时声音如可 传到对面座位，嚼声入对座客人耳，引得他人食感，为会食 之人。

　　至于蘑菇头、肚领、肚仁等等，如果您还不是个爆肚发烧友，还是该多选择这类肚物， 它们都是肚中的极品，口感 最滑润、肚质最丰厚也最为脆嫩，更容易被一般人接受。当然， 吃肚的乐趣远不及葫芦、肚板之物。

　　如果吃爆肚，先吃了羊肚，再品牛肚，那是一个大煞风景之事，因为无论如何，牛肚都 不及羊肚鲜美。当然，在没 有比较下，单品牛百叶、牛肚仁等牛肚部位也是极美味的。

　　爆肚与二锅头

　　二锅头酒，是北京特产，京人嗜白酒者大多好此。但在吃爆肚时就二锅头酒并不出于这 个原因。爆肚为下水物，二 锅头为烧酒，因酒精含量高，酒质纯烈，无杂香气，这才是与有 点腥臊味道的爆肚相配的真正原因。不过爆肚冯对二锅头酒 还有独见（因信奉宗教，如今的 冯先生已不再喝酒）：吃爆肚费牙劲，喝两口二锅头，酒精作用，令牙口更好。至于这一点 ， 信不信，您还得自己体会。

　　吃爆肚的学问还多着呢，烹爆肚更是一个奇怪烹调，这些几乎装满爆肚冯的脑子。冯先 生一肚子的故事，一肚子的 烹肚经儿，如他所说：“我家三代人研究吃这个爆肚。”如果食者 有幸，品爆肚时能与爆肚冯聊一聊，那受益……

　　感言读者

　　美食行动组第一次活动预告刚刚发出，编辑就收到了两位年轻读者的回复。待到活动时， 我们的热心读者俨然一副 学生样，在冯先生的“解说”下，细细地听、细细地看、细细地记、 细细地品、细细地感，那认真劲儿，着实让我这个做美 食的记者汗颜。

　　热心读者一：王晓羽学生

　　晓羽来信：

　　“看了这期‘美食版’，我爸妈催促我写信。我是个回族女孩，可从不知爆肚的滋味，见 到那东西便没有了吃的念 头，为此备受家人‘批判’。说我不知享受‘民族美食’。让我跟随 行动组去吃一回正宗的爆肚以弘扬‘民族文化’。因为 父母实在不愿再看到我和家人聊到爆肚、 散丹时一副茫然的样子--还回民呢”。

　　晓羽确实不太喜爱爆肚，这在她的脸上已经写得清清楚楚。不过，在我们多双眼睛的注 视下，她还是吃进了每一款 爆肚。我不能断定她日后必会爱上爆肚，但她欣然的告诉我：“我 已经记清楚了，可以给爸妈上一堂爆肚课了！”

　　热心读者二：帅楠公司职员

　　帅楠算得上爱吃爆肚，但总不能理解：她八十岁的老奶奶为何酷爱爆肚，且吃时必就两 口二锅头。这次帅楠明白了 ，自己也开了一次戒，美美地喝上了两口二锅头。

　　行动组外传

　　爆肚冯老板是个善谈之人，与他共餐，常有很多趣事。

　　在爆肚冯店里，有道京味小吃，做得极是“正宗”--卷果。老北京人都吃过卷果，就是 用山药、大枣卷成的一种 甜食，上面淋一些蜜糖汁，甜而不腻，入口留香持久。待我们即将 离开爆肚冯店，冯先生为友人打上了一包卷果，以备友人 回家品用。只怕友人半途偷食，即 讲了这样一个传统的民间笑话：

　　旧北京前门街上有家火烧铺，火烧烤得喷香。一路人偶遇，品后顿觉美味。又买上三个， 欲带回家中让家人共享。

　　路上，藏入衣中的火烧飘出香气，令路人垂涎。于是，掏出一个火烧，这是给儿子的， 想儿子还小，以后有的是机 会品食，就吃下了第一个火烧。继续向家走。可走了没几步，还 是耐不住火烧香味的诱惑。想家中老父，年事已高，有啥没 吃过、没见过的，于是又吃下了第二个火烧。此时怀中仅剩一个火烧。至一个庙门前，坐下歇息。这时，火烧的香味又轻轻 飘散，太香了。路人掏出最后一个火烧，放在地上心想：转火烧，如果它能立住，就带回家 与妻享，如果它倒在地上，就吃 了它。（哪有这种道理？）可一转火烧，火烧在地上转了又转， 恰倚庙墙停下，靠墙而立。路人这下气坏了，“你就是不想 让我吃，看我能不能把你吃掉？”

　　冯先生讲罢，大家皆笑，搞得友人一脸的尴尬。不过，友人最终却没把这包美味的卷果 提回家，不是自己偷吃了， 而是转给了别人。霍艳

　　美食行动组第二期、第三期活动预告：

　　为了让更多的热心读者参与到我们的美食行动组中，我们现提前预告近两期活动内容。

　　第二期：北京人不喜食蛇，可蛇肉确实美味至极，忘掉心中的恐惧，亲身体味一下食蛇 之趣，地点为双井桥北路南 的“百年味苑”。

　　第三期：又快到婚宴的高峰时间，新人们一定着急筹划自己的婚宴场地吧。本期，我们 与新人一同感受，同时也先 让新人试试餐（本次活动地点我们将与新人一同选定）。

　　（特别说明：美食行动组活动为报纸版面活动，对读者不收取费用）

　　快快加入我们的活动吧。来信请寄：海淀区阜成路79号精品购物指南报社编辑部美食版， 邮政编码：10003 6，别忘记留下您的联系电话。