白色人种不大吃猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅之动物的内脏，据说是嫌肮脏的缘故。尽管他 们灌香肠还得要用羊肠衣。

　　中国人则不然，一应脏杂，什么都吃。

　　猪、牛、羊的叫“下水”，鸡、鸭、鹅的叫“杂”；古来还有个专用名词：事件（或写作 四件、仕件等）。两宁都 城的酒楼饭馆便有卖事件的。其实这些东西吃得还要早，汉代有位浊 氏，专做羊胃脯成了富户。吃脏杂恐怕自吃禽畜以来一 直并未排除在外的。

　　当今名馔中，以脏杂制者更是比比皆是。秦陇之间以大肠头制的“葫芦头”，醇香肥腴， 堪与鲁菜“九转肥肠”媲 美；湘中用牛肚、牛脑做的菜合称“牛中三杰”，颇有睥睨气概；青、 甘、宁一带隆冬的“羊杂碎汤”，真似往人体内灌注 热量；南京马祥兴四大名菜之一的“美人 肝”，竟是鸭胰脏所制，其美妙惟软玉一词可拟。其他如粤菜以猪肚制的“雪白双 弦”，川菜 以猪肺制的“菠饺银肺”，豫菜以猪主动脉管做的“烩黄香管”，还有云南纳西族的“吹肝”， 新疆哈萨克族 的“马肠子”，乃至“熘肝尖”、“爆腰花”、“菊花鸡肫”、“卤鹅肝”等等，实在 不胜枚举。而且，又何止于脏杂，称 “节节肉”之猪尾，“两张皮”之猪耳、“口条”之猪舌， 以及制成“红豆腐”的禽畜血液，无不在中国烹饪中化为佳肴。

　　中国人之吃禽畜，吃肉之外，心、肝、肺、胃、肾、肠、脾、胰、膀胱、胎盘、食道、 血管以至皮、筋、血、脑、 髓、头、尾、爪及于眼、耳、鼻、舌、颚等等无一不吃，连骨架 也要用于吊汤。一句话，除掉齿（喙）、毛（羽）、角和蹄 甲之外，吃得至矣尽矣。

　　在中国民间有个流传久远的说法：“以脏补脏”。此亦收载于中医典籍之中。李时珍在《本 草纲目》中记有“以胃 治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”，即指 此。中医历有“以脏治脏”、“以类补类”之说。几 千年来，也可说这是中国烹饪的理论基础 之一。可作为科学佐证的是：1931年4月，一位瑞士外科医生保罗・尼汉斯在 一次偶然中发 现，动物器官的组织研成糊液用之于人，对人体的同一器官有补治作用，从而他创立了“细 胞疗法”学说。 他将此法用于一些世界名人（如丘吉尔等）包括他自己，除具治病作用之外， 还能延年益寿。实际上，外国医学对此早有发 现，《埃伯斯药典》即记有三千年前用牛睾丸治 人阳痿的例子。现代制药产品中已有数百种以动物脏器为原料制成的生物药 品，如肝精、肝 宁、胃膜素、息喘平、胰岛素、软骨素、胎盘球蛋白等等，还有若干酶类、激素类药物。

　　脏杂的功效，并不只是提供美味肴馔，更主要的是从饮食养生中为人们提供了机体运化、 调节和补益的许许多多的 功效。

　　二者得兼，这便是中华民族烹饪、饮食之道。得道多助，包括对自己健康的助益。这难 道不是一种文明吗？